[Issue 45] Μαθήματα θαλασσινής γαστρονομίας και... ήθους 🍤
Καλησπέρα, καλησπέρα!
Αν και η στήλη αρέσκεται στο να ανακαλύπτει και να σας γράφει για νέους γαστρονομικούς προορισμούς, υπάρχουν ορισμένα εστιατόρια στην Αθήνα (και όχι μόνο) που ο καθένας/μία πρέπει να τα επισκεφθεί τουλάχιστον μία φορά, τόσο για να γευτεί τις μοναδικές τους δημιουργίες, όσο και για να αποκτήσει ένα μέτρο σύγκρισης του τι σημαίνει ΚΑΛΟ εστιατόριο. Ένας από αυτούς τους προορισμούς είναι χωρίς αμφιβολία και τo Βαρούλκο Seaside. Το εμβληματικό εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου, μπορεί να έχει αλλάξει τέσσερις φορές τοποθεσία στα 30+ χρόνια που λειτουργεί, όμως εξακολουθεί και παραδίδει μαθήματα θαλασσινής γαστρονομίας, με άξονες την αγάπη του σεφ για τη θάλασσα και τις ελληνικές πρώτες ύλες. To Βαρούλκο επισκέφθηκε πρόσφατα ο φίλος της στήλης Κωνσταντίνος Βογιατζής (@kvog), -που εκτός από techie είναι και λάτρης του καλού φαγητού- και μας μεταφέρει την εμπειρία του.
Βαρούλκο Seaside (Ακτή Κουμουνδούρου 54, Μικρολίμανο)
Όπως έγραψε και ο Δημήτρης στην εισαγωγή, το Βαρούλκο και ο ίδιος ο Λευτέρης Λαζάρου, αποτελούν έναν από τους πυλώνες της ελληνικής γαστρονομίας και σίγουρα δεν χρειάζονται τις δικές μου συστάσεις – θα πέσει φωτιά να μας κάψει! Οπότε θα σταθώ περισσότερο στην εμπειρία μου από την επίσκεψη και στο γιατί θα πρέπει και εσείς να πάτε τουλάχιστον μία φορά το Βαρούλκο, ακόμα και αν δεν αγαπάτε το ψάρι.
Η πρόσφατη επίσκεψή μου στο Βαρούλκο πρέπει να είναι συνολικά η πέμπτη, αλλά η πρώτη “μετά” την πανδημία. Το πρώτο που μου έκανε εντύπωση, είναι το πως έχει αλλάξει το Μικρολίμανο. Όσοι έχετε καιρό να κατεβείτε προς Πειραιά, ίσως να μη γνωρίζετε ότι ο δήμος ξεκίνησε την ανάπλαση της μαρίνας μέσα στις καραντίνες. Πλέον μπροστά από τα μαγαζιά υπάρχει βόλτα, που αν και βρίσκεται ακόμα υπό διαμόρφωση, έχει δώσει άλλο αέρα στην περιοχή, αφού μπορείς όχι μόνο να φας, αλλά και να περπατήσεις δίπλα στο νερό. Για την ώρα πάντως, το Βαρούλκο έχει αποφασίσει να μη λειτουργήσει τα τραπεζάκια του δίπλα στη βόλτα – όπως μας είπαν θα περιμένουν να τελειώσουν οι εργασίες – και λειτουργεί μόνο ο εσωτερικός χώρος. Μη σας στεναχωρεί αυτό όμως, αφού η θέα από το μπαλκόνι του παραμένει εξαιρετική και ειδικά αν πετύχετε καλή μέρα, θα σας αποζημιώσει.
Αυτό που σίγουρα δεν έχει αλλάξει, είναι το πως λειτουργούν όλα στο Βαρούλκο σαν καλοκουρδισμένη μηχανή, πάντα υπό το άγρυπνο βλέμμα του σεφ, ο οποίος δηλώνει σχεδόν πάντα παρόν, ενώ δεν αμελεί την επαφή του με τους πελάτες, περνώντας από τα τραπέζια όποτε οι συνθήκες το επιτρέπουν. Εκείνο το μεσημέρι μάλιστα είμασταν ιδιαίτερα τυχεροί, καθώς ο κύριος Λαζάρου βρισκόταν ήδη σε διπλανό τραπέζι με δική του παρέα, και αφού κάτσαμε και αρχίσαμε να μελετάμε του μενού ήρθε στο τραπέζι μας, για να μας βοηθήσει να διαλέξουμε. Πείτε μου τώρα εσείς πόσους σεφ με αστέρι Μισελέν – επί 20 συναπτά έτη – γνωρίζετε, που να είναι τόσο φιλικοί και προσιτοί!
Από την κουβέντα με τον κύριο Λαζάρου και καθώς η παρέα ερχόταν για πρώτη φορά στο Βαρούλκο, αποφασίσαμε να πάρουμε ορισμένα από τα signature πιάτα του καταλόγου, - χωρίς σαλάτα μετά από παρότρυνση του ίδιου του σεφ – και σύντομα ήρθαν στο τραπέζι μας, το καβούρι σε τραγανό μπριός, με βασιλικό, λεμόνι και κρέμα αβοκάντο και το ψητό καλαμάρι με pesto βασιλικού σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας και κονφί τομάτας.
Ειδικά το δεύτερο, αποτελεί μία από τις πιο γνωστές δημιουργίες του κυρίου Λαζάρου, με παρουσία πολλών ετών στο μενού. Αν μάλιστα δε μπορείτε να έρθετε στο Βαρούλκο λόγω απόστασης και το έχετε με την μαγειρική, μπορείτε να επιχειρήσετε να αναπαράγετε τη βασική συνταγή, καθώς υπάρχει στο YouTube κανάλι του σεφ. Και τα δύο ορεκτικά εντυπωσίασαν με την ισορροποία των γεύσεων, χωρίς κανένα υλικό να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα, ενώ και η παρουσίαση ήταν άψογη, ως όφειλε.
Σε ότι αφορά τα κυρίως πιάτα, διαλέξαμε να δοκιμάσουμε πειραγμένες “αλά Λαζάρου” εκδοχές γνωστών πιάτων. Συγκεκριμένα επιλέξαμε το παπουτσάκι μελιτζάνας με κιμά γαρίδας, μπεσαμέλ αρωματισμένη με λουίζα, αφρό γραβιέρας και λάδι βασιλικού, καθώς και το burger σφυρίδας, σε ψωμάκι brioche αρωματισμένο με μελάνι σουπιάς, τυρί τσένταρ και καραμελωμένο κρεμμύδι.
Αν και είμαι σίγουρος πως δεν είχατε σκεφτεί ποτέ τα συγκεκριμένα πιάτα με θαλασσινά, έχει εξαιρετικό ενδιαφέρον να δοκιμάζεις ένα μαμαδίστικο φαγητό, όπως δεν το έχεις ξαναφάει ποτέ. Δεν μπορώ καν να σας περιγράψω πόσο αεράτος και ανάλαφρος ήταν ο συνδυασμός του αφρού του τυριού και της μπεσαμέλ και πόσο αρμονικά έδενε με τις θαλασσινές νότες του κιμά της γαρίδας. Ούτε περίμενα πως ένα fast food πιάτο, άρρηκτα συνδεδεμένο με το κρέας, μπορεί να σε κάνει να αναθεωρήσεις όλες τις απόψεις σου περί ψαριού και να θες να παραγγείλεις και δεύτερο burger, παρόλο που το πιάτο ήταν ιδιαίτερα χορταστικό.
Τελικά, φεύγοντας από το Βαρούλκο για να κάνεις τη βόλτα σου δίπλα στη θάλασσα, αυτό που σου μένει, εκτός από τη γευστική εμπειρία, είναι ο χαρακτήρας και το ήθος του ίδιου του κυρίου Λαζάρου, ο οποίος αν και βρίσκεται στην κορυφή εδώ και πολλές δεκαετίες, έχει το ίδιο καθαρό και ταπεινό βλέμμα, που φαντάζομαι ότι θα είχε και σαν παιδί, μεγαλώνοντας πάνω από τα βοτσαλάκια της Καστέλας…
→ Αν πάτε στο Βαρούλκο Seaside, 99% θα βγάλετε φωτογραφία αυτό που τρώτε (στο 2021 ζούμε). Αν το βγάλετε, θα το βάλετε στο Instagram. Τέλεια, κάντε τη στήλη tag στο @kalavros (στο Instagram, το Twitter ή όποιο άλλο μέσο) και θα σας κάνω re-post. Deal.
Καλή όρεξη!
Υ.Γ Όπως κάθε φορά, όλα τα μέρη που προτείνονται σε αυτό το issue, αλλά και όλα τα προηγούμενα, υπάρχουν και σε αυτό εδώ το Google Maps, για τη δική σας ευκολία. Αν σας αρέσει αυτό το newsletter, κάντε αυτό που θα κάνατε και με ένα τέλειο πιάτο φαγητό: Mοιραστείτε το με τους αγαπημένους σας ανθρώπους, πατώντας το “share button” ακριβώς κάτω από το κείμενο.